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Vendredi, 30 Novembre 2012 18:47
Conférence Aline LONVAUD-FUNEL, Pr émérite Université de Bordeaux

La vinification, une communauté microbienne à maîtriser

Institut des Sciences de la Vigne et
du Vin
Université de Bordeaux

Jeudi 6 décembre 2012
16h00

Amphi Kéréon - ESIAB (es ESMISAB) Technopôle de Brest Iroise - Plouzané

La vinification, une communauté microbienne à maîtriser

Le système microbien complet installé sur la baie de raisin, comprend des dizaines de souches de levures, de bactéries et de champignons filamenteux. Dès que la baie est pressée ou foulée, il contamine le jus et dès ce moment il subit un bouleversement complet. Les levures et les bactéries de la vinification sont naturellement sélectionnées. Commence alors le processus complexe d’interactions puissantes qui aboutit à la domination successive de genres, d’espèces et de souches, et à la simplification du système. Les capacités physiologiques et métaboliques de chaque souche de levure ou de bactérie s’expriment dans un environnement qui change à tout moment. De cette activité biologique intense dépend la qualité du vin. En effet parmi les levures et les bactéries, certaines espèces ou souches altèrent plus ou moins fortement le vin. Des troubles, des re-fermentations, des défauts gustatifs ou olfactifs apparaissent, la plupart du temps pendant le temps de l’élevage, ou même après la mise en bouteille. Des préjudices commerciaux, qui peuvent être lourds, en résultent. L’activité de la communauté microbienne doit donc être maîtrisée, ce qui implique d’abord une surveillance attentive, ensuite des moyens adaptés et efficaces d’intervention. Les outils reposent sur une bonne connaissance de la diversité des souches, de leurs propriétés physiologiques et métaboliques, mais certainement aussi sur la compréhension des nombreuses interactions qui assurent le fonctionnement spontané du système.

 
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